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TRAVERS DE PORC CARAMÉLISÉ AU MIEL |
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La viande de porc joue merveilleusement les accords « sucré-salé ».
La préparation de ce travers de porc caramélisé apporte au plat exotisme, puissance et belle richesse aromatique. La matière et le croustillant de la viande vont être accompagnés d’une palette aromatique de fruits secs jaunes : abricot, pâte de coings enrobés par la note caramélisée du miel.
La puissance et les notes du cèdre, d’épices et le miel d’un Hawaii Kona Lei se marieront avec volupté dans l’élégance. La touche boisée du café réveillera d’abord les notes grillées du travers, puis la pointe de miel s’ajoutera au caramel du plat pour faire apparaître en bouche une note de cacahuète. Enfin les arômes de fruits secs reviendront parfumer votre palais.
C’est la rondeur puissante de ce cru de café qui va permettre une belle prolongation de l’échange des accords.
| Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure 15 minutes
1.2kg de travers de porc
50cl de jus de veau clair
100g de miel
1 citron vert
10g de gingembre
100g d'oignons nouveaux
200g de soja
150g de patates douces
thym
10cl d'huile d'arachide
50g de beurre
sel et poivre du moulin |
- Dans une sauteuse, mettre les travers de porc, les recouvrir d’eau et les porter à ébullition pendant 5 minutes. Les égoutter.
- Dans une plaque à rôtir, mettre les travers, ajouter un filet d’huile d’arachide et une branche de thym. Cuire à four doucement pendant 40 minutes à 180° C.
- Eplucher et émincer les oignons nouveaux. Les cuire dans une noisette de beurre.
- Eplucher et tailler les patates douces en dès. Les cuire doucement avec un peu d’eau et une noisette de beurre.
- Eplucher et hacher le gingembre, presser le citron vert.
- Dans une sauteuse, mettre le gingembre, le jus de citron vert et le miel. Laisser cuire afin d’obtenir un caramel blond.
- Ajouter le jus de veau, laisser réduire des 3/4 et passer au chinois.
Au terme de la cuisson du travers de porc, ôter la graisse de cuisson et ajouter la sauce.
- Bien les enrober de sauce en les caramélisant légèrement.
- Dans une poêle antiadhésive, mettre un filet d’huile d’arachide. Ajouter le soja, les oignons, les faire suer vivement, ajouter le beurre frais, les dès de patates douces.
- Sur une assiette, dresser les travers de porc, ajouter 3 tours de poivre du moulin et les légumes sautés. Napper de sauce.
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